Tras el carnaval con su alegría, los animados bailes y las bulliciosas mascaradas y brillantes disfraces, llega la cuaresma. Las suculentas paletillas de cordero, los jamones, chorizos y chicharrones de la última matanza se trocan por las escuálidas pencas saladas del bacalao.
Este fúnebre pescado se ha elevado a rey de los fogones tras el entierro de la sardina; monarca absoluta de una época, en su concepto religioso, de abstinencia y sacrificio, que vista tanto la cocina más modesta como la mesa repleta de vidrios y porcelanas de la aristocracia.
Hace cien años, el gallego Manuel María Puga quiso ser concejal través de la cocina. Puga, conocido en términos gastronómicos con el pseudónimo de Picadillo, empezó a publicar recetas en el periódico de Gijón El Noroeste. Entre sus libros destacan ‘A cocina popular galega y recetas para la cuaresma’, ‘La cocina Práctica’ (1905) con prólogo de Emilia Pardo Bazán, ‘El rancho de la tropa’ (1909), ‘Vigilia reservado: minutas y recetas (1913). Puga o ‘Picadillo’ quiso dedicarse a la política y en 1913 publicó en el mismo periódico un artículo ‘Quiero ser concejal’, iniciando una campaña dedicadas sobre todo a las mujeres: «Vosotras no votáis pero tenéis maridos, hijos, … a estos pedidles , mandadles,… hasta llegar a requerir la zapatilla, que las coacciones en la intimidad nada tienen que ver con la ley electoral».
Consiguió ser nombrado candidato y elegido concejal tomando posesión el 1 de enero de 1914. Ese mismo año fue elegido alcalde. Fue famoso como gastrónomo y por su defensa de lo popular, reivindicando el bacalao o las modestas sardinas. Puga era un hombre de buen humor que llegó a pesar más de 250 kilos por culpa de su afición a la buena mesa. «En 1882 —escribió— yo era un señor que tenía 8 años de edad y uno 75 kilos de peso».
En 1901 publicó ’36 maneras de guisar el bacalao’. En el año 2004 tuvo la oportunidad de adquirir una reedición (Editorial Trea) en la famosa librería Lello de Oporto.
De este librito extraemos dos de las recetas de Picadillo; Bacalao electoral y Bacalao a la vizcaína. La otra, el popular ‘remojón’, es una muestra de la ‘cocina de frontera’ entre los reinos de Jaén y Nazarí de Granada.
Bacalao electoral
Se cuecen patatas mondadas y cortadas en tres o cuatro pedazos, según el tamaño. Poco antes de estar blandas se les agregan trozos de bacalo desalado, dejándolos como ocho minutos escuerriéndoles luego el agua en su totalidad, reservando en un recipiente aparte.
En una sartén se le quita ‘el ranció’ a una cantidad proporcionada de aceite, friendo luego en él bastante cebolla picada y pimentón. Cuando la cebolla esté blanda se le pone el agua reservada y una cucharada de perejil muy fino, y al levantar el hervor se agrega esta salsa al bacalao y a las patatas cocidas, sirviéndolas inmediatamente.
Bacalao a la vizcaína
Es indiscutiblemente el rey de los bacalaos. Debe figurar en las mejores mesas. Como todos los platos que adquieren mucha fama, tiene una infinidad de fórmulas para su preparación. Hay, por ejemplo, quien prepara este guiso con tomates, otros suelen emplear pimientos morrones encarnados. Pero la fórmula de verdad, la clásica, la que utilizan las cocineras vizcaínas está desprovista de estos dos productos hortícolas.
Desalado y cocido el bacalao, se le separan las espinas y los pellejos. En una sartén y en bastante cantidad de aceite se fríe un trozo de pan que se deshace en el mortero cuando esté dorado. En el mismo aceite se fríe gran cantidad de cebollas divididas en rajas y algunos dientes de ajo. Cuando la cebolla está tierna se pasa el guiso a una tartera en donde se incorpora el bacalao y el pan deshecho, sazonándolo con pimentón dulce y picante, azafrán, pimienta y un punto de canela. Se hace cocer a fuego lento, agitando de vez en cuando la tartera para que su contenido no se pegue en el fondo.
Remojón
Se pelan dos naranjas retirando el pellejo blanco que aporta un sabor amargo. Se cortan como se prefiera, en rodajas de medio centímetro o en trozos irregulares. Se distribuyen por una fuente no demasiada honda o plato. Se incorporan una aceitunas negras o verdes machacadas y aliñadas al estilo de Jaén. Por fin, tras raspar la sal adherida al bacalao con un cuchillo y limpiarlo con un paño, se añade en trocitos alargados o pellizcos.
Se rocía con abundante zumo virgen extra de las aceitunas, preferiblemente de la sierra sur de Jaén . Este plato no lleva sal ni vinagre y se come ‘rebañando’ el aceite con generosos trozos de pan.
Entre la sierra sur de Jaén y Granada, antigua frontera de los reinos cristiano y nazarí, cuando el granado ofrece su fruta, emblema del territorio, el remojón se suele suplementar con los pequeños rubíes que esconden estos cofres de vitaminas.
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